Por: Geraldo Banas

INTRODUÇÃO

A idéia para esta série de livros surgiu depois de conversar com vários proprietários de restaurantes ao longo dos últimos anos, principalmente como editor da revista COZINHA PROFISSIONAL.

Tenho visto, e lido, muitas matérias e publicações sobre os assuntos abordados nesta série. São todos completos, mas não vi nenhum que fizesse uma síntese dos processos envolvidos na gestão de um estabelecimento de alimentação fora do lar.

Daí, veio a idéia de redigir livros pequenos e baratos que pudessem ser lidos rápida e facilmente pelos proprietários e gerentes de estabelecimentos e colocar numa perspectiva bastante clara os princípios fundamentais de controle de custos.

As idéias apresentadas neste livro são aplicáveis a qualquer empreendimento, e não apenas restaurantes. Ele aplica os princípios básicos da contabilidade de custos, análise financeira e gestão geral utilizados em qualquer negócio.

Independentemente do tipo de estabelecimento que possua ou controle, você vai encontrar o que precisa na leitura deste livro.

Como administrador de empresas, com mais de quarenta anos de experiência na área de gestão empresarial, percebi que “ditar regras” não é exatamente o caminho mais objetivo para sua aplicação no dia-a-dia das empresas. Muito menos nas de pequeno porte, como é o caso da maior parte dos bares, padarias e restaurantes.

No fundo, o que procurei foi eliminar o mesmo estado de espírito que se tem quando vamos ao dentista. A apreensão que precede o tratamento é mais estressante do que os procedimentos efetivamente realizados. E, esta é a sensação dos proprietários e gestores, quando se trata de controles em seus estabelecimentos.

Escrevi este livro para ajudar a diminuir a ansiedade e o stress envolvidos no planejamento e criação de um programa de controle de custos. E procurei agir muito mais como um conselheiro que sugere a aplicação de princípios fundamentais existentes em qualquer negócio. Inclusive na área de alimentação fora do lar.